馒头型是不是很难进(蒸馒头太挤会怎么样)
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2023-11-18
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1. 馒头型是不是很难进,蒸馒头太挤会怎么样?
馒头会有二次发酵过程。如果揉好馒头放蒸屉需要保留一定间隙,二次发酵会让馒头长发一次,蒸时它会再次长大。必要的缝隙一定提前做好
2. 什么样的馒头才是安全的?
作为北方人,可能一日三餐都离不开馒头。馒头按所用的发酵物不同,可分为老面馒头和酵母馒头。馒头有在自己家里做的,也有在外面买的,到底哪个安全呢?要我说,老面馒头和酵母馒头都是比较安全的(当然,它们的健康性另当别论)。
之所以说老面馒头是安全的,是因为意外诞生的老面。大约在4000多年前,人们偶然发现,和好的面团如果放置一定的时间,便会自然膨大,而这种膨大的面团更疏松,更美味。因此,人们开始有意识地将面和好后放置一段时间再食用,这就是最原始的老面雏形。
后来,人们又发现,在上一次发面后未清洗的器皿和面,比在干净的器皿中和面,面团的膨大速度更快一点。有心的人便有意识地将上一次膨大的面团留下来一些,用于下一次和面时,混合搅拌在其中来加快面团膨大的速度,这个上次留下的,下次再加到面粉中起发酵作用的面团,就是老面。
老面发酵的原理。发面是指将面食固态体积放大性改变的过程,即是面团蓬松、胀大之意。老面发酵也叫生物发酵,是利用老面中的有益微生物及面团中的酶,与面粉中的糖类物质相互作物产生能量和气体使面团膨胀。
老面馒头的优点。一老面发酵是靠来自空气中的野生酵母和其他杂菌的发酵作用,会使面团有酸味。在这个过程中产酸细菌较多,而是面团有了酸味。在发好面蒸馒头时要加纯碱来中和,由于加碱的缘故,蒸出的馒头有了碱香味(这也是老面馒头叫纯碱馒头的原因);二老面发面加碱,到底加多少,与季节、老面的用量、和面水水温都有关系。实际上完全凭经验,也无法控管,只有长期蒸馒头的才会准确把握,这种发面和蒸制馒头的方法,多运用于家庭。自己蒸制,自己放心,吃着才更安全。至于开纯碱馒头店的,更是“大师”级别的,他们的心态、手艺不会叫人质疑,更会放心;三是用老面发面,作为菌种的老面里本身没有足够少的酵母菌,会造成一部分面并没有完全发酵成功,也就是有“死面”的现象,才使蒸出的馒头有筋道。
之所以说酵母馒头是安全的,是因为酵母是一种纯生物发酵剂。人们利用酵母已经有很长的历史,但那时人们只懂得发酵的方法而不知道发酵的原理,直到17世纪后期人类才发现酵母菌发酵的原理。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的,是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下会产生大量的二氧化碳气体,使面团呈蜂窝状结构,疏松而富有弹性。
酵母是一种天然的、有营养的生物体。酵母是单细胞真菌,也是可以食用且营养丰富的微生物,营养学上还称为“取之不尽的营养源”。酵母本身的营养极其丰富,用它发面能提高面食的营养价值。酵母的主要成分是蛋白质,含量几乎占酵母干物质的一半,且人体必需的氨基酸的含量充足,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多;另一方面,酵母中还含有大量的维生素B1和维生素B2及尼克酸。
酵母馒头的可靠性。酵母发面多用于馒头店,酵母馒头也是馒头店的主打产品。这几年来,食品安全和监管非常严格,就我所处的地方,卖馒头必须取得小作坊加工许可证,每天使用的,如酵母、纯碱(或小苏打)等食品添加剂,必须有记录。乡镇设有食品监管所,每周普查,一年两次省级馒头、花卷、烤饼等食品检验,还有每季度一次的市或县级检验,单就每次检验费300——500元都怕怕的,更别说有了“问题”,罚款或“关门大吉”了。
许多人担心馒头店使用了泡打粉之类的化学膨松剂,此物有没有“膨大”作用先不说,含铝泡打粉已经是明文禁止的。开馒头店的也不敢以身试法。
馒头是方便快捷多即食入口食品,馒头所用的物料——面粉有较复的碳水化合物,有利于人体,适量食用,细嚼慢咽身,对身体没有危害,都是安全的。
3. 乔迁蒸馒头的做法?
白面馒头原料:面粉、酵母、水。
做法步骤:
第1步、面粉加入酵母,水和成软硬适中的面团放温暖处发酵,用手指戳一个洞不回缩面就发好了。
第2步、发酵好的面团排气揉光滑。
第3步、分成等份搓成长条,分成小剂子。
第4步、揉圆揉光滑成馒头。
第5步、做好后再次醒发15分钟。
第6步、馒头凉水入锅。
第7步、大火上气后蒸20分钟关火,再焖5分钟揭锅。
第8步、出锅了。
4. 蒸出的馒头像石头啊?
大家好啊,我是贝心妈妈,美食领域优质创作者,很高兴来回答你的问题!
问题:今天学习蒸馒头,为什么面发不起来,蒸出来的馒头像石头啊?答:蒸馒头看似很简单,揉面、发面、上蒸锅蒸就完成了,但是要做出光滑白胖,暄软有嚼劲的馒头就有一定难度了。我本是一个南方人,但很爱吃包子馒头等面食,以前我自己做得馒头也会遇到各种问题,硬的像石头,塌陷还坑坑洼洼,楼主遇到的问题我都经历过,这样的成品当然没人愿意吃,特别是孩子总是嫌弃。
后面不断摸索和尝试总算掌握了做馒头的窍门。不塌陷、光滑无痕,白白胖胖的馒头我也可以做,朋友们还直夸,说我现在做面食简直像北方人。所以这几年对做馒头是有一定理解的,我来回答这问题再合适不过了,那为什么年面发不起来呢?我们继续往下看。
唯有爱与美食不可辜负,家有儿女贝贝和心心,为了他们坚持做健康美食,让美食变得和爱一样温柔,我是贝心妈妈,用心回答每一个问题。请点击上方红色加号关注我@贝心妈妈厨房日记,感谢你的阅读!
为什么面发不起来,蒸出来的的馒头像石头呢?面发不起来,我们首先要检查的就是酵母,若酵母没有问题,再来看发酵环境等方面,我主要就从下面从三个方面来叙述:
一、酵母问题
检查酵母包装是否完好?购买酵母时检查外包装是否完好,酵母一般是真空包装若有漏气等情况千万不能将就,不然面食做不成功,直接影响信心。
开封后是否妥善保存了?买回家开封后剩下的酵母粉,袋子需要多折叠几次再用夹子将其夹起来,尽量避免与空气接触,以免降低酵母的微生物活性!我们在家庭中用建议买小袋装。若买的大袋,开封久了但在有效期内,这种建议增加酵母用量。
是否在有效期范围内?一般在大超市或正规网站购买,不容易买到过期酵母粉,只是若你一次囤货太多,又有一段时间不用,那你用时就要注意了,记得检查下是否过期。若过期了别用,临近日期则需增加用量。
酵母的用量一般做馒头包子,面粉与酵母比例是1:0.01,比如100克面粉用1克酵母,再根据气温情况微调,夏天温度高减少1到2克。你就要根据你的用量检查下看是不是酵母粉用少了。
溶解酵母的温度是否过高?酵母是有活性的菌种,若温度过高会使酵母失去活性,一般用40度以下温水(用手摸不烫手)溶解酵母最为合适。你就要检查下你溶解酵母的温度是否合适,再做下调整。
二、面团发酵环境
若按上面的步骤检查了酵母没有问题,我们就要继续看下发酵环境,是不是常温温度太低,等了三四个小时没起,若是的话,可以参考下我用过的发酵环境。
用机器发酵,面包机、烤箱等面包机发酵最简单,选择发酵程序即可完成,时间到了也会提醒;用烤箱发酵需要放一碗热水(不是开水)在烤箱最下层,盖上保鲜膜的面团盆放在中层,在这样相对封闭的空间进行发酵,大概40分钟就可发酵好。
2. 用蒸锅发酵
盖上保鲜膜的面盆放入到蒸锅里面,盖上锅盖,开火烧到锅有点温热关火,这样大概40分钟发酵好。
3. 用冰箱低温发酵
前面几种方法是快速发酵,后面这种是慢速发酵。这种低温发酵并不会发不起来,效果同样根好,而且还会给你节约时间,所以在这里也作为一种发酵方法分享给你。
所谓低温发酵就是晚上将面团揉好,盖上保鲜膜,放入冰箱大概4到7度的环境中,第二天一早取出面团就发酵好了,不用等待发酵时间,对于早上做面食来说非常方便。也可以早上揉面放冰箱,下班回来再取出都可以,能节约不少时间。
这种方法你是知道低温,等待会比较长,但是最终是能完美呈现发酵效果的,我后面要说的做馒头的具体方法就是用这样方式。
三、其它问题
酵母没问题,发酵环境也合适,发酵好了就检查下面团是否发酵好,若用手指蘸面粉插入面团中间,不塌陷不回缩就表示发酵好了,或者扒开面团看蜂窝眼比较密集也说明好了。
这些步骤都没问题了,还要注意二次醒发这步,不能省,我在下面具体做法中再来说。现在就来看具体的馒头做法。
【材料准备】【具体材料】:普通面粉500克、酵母3克、糖10克、盐3克、水250克
【具体做法】第一步:用250克常温水,加入3克酵母粉,搅拌均匀,静置5分钟后加入白糖搅拌均匀。其它材料称重,盐和面粉先拌均匀再倒入糖酵母水。(我用冰箱发酵,就用常温水,加入白糖再增加甜度的同时也是提高酵母活性,促进发酵。)
♥tips:我是做习惯了,知道面粉吸水性等,能把握水量,酵母水就一次倒入。但若你是新手建议先用200克水来溶解酵母和糖,剩下50克,根据面团的软硬程度再逐渐加入。
第二步:用筷子搅拌成絮状,我平时一般用面包机代替手工揉面,这次用手工揉面方便给大家拍过程图。若你也用机器揉面就省略此步,直接装入机器桶内即可。
第三步:用手揉到盆光、面光、手光,揉面的方法:就像在洗衣板上搓衣服的动作,一手按住近身的面团一端,另一手用掌根向前搓揉,再把面团收回,反复这样的动作。揉好后后蒙上保鲜膜,放入冰箱低温发酵。
♥tips:这次为了给大家演示不一样的发酵方式,我选择用冰箱低温发酵,早上出门前放冰箱。若你时间充足,按文章开头提供的其它发酵方法做选择。
第四步:下班回家取出面团,满满一盆,相当满意!
扒开面团看一看,蜂窝眼比较密集,发酵非常好!
♥tips:也可以用手指蘸满面粉插入测试,不塌陷不回缩也说明发酵好了。我早上7点过出门,晚上7点过到家,效果很合适,若你时间短没完全发酵起来,取出回温等下也可以的。
第五步:在面垫上刷上干粉,将面团取出,揉面排出面团气体,用刀切开,切面无缝隙,无洞眼就说明揉到位了。
第六步:再将面团切成大小均匀的小剂子,并每一个反复揉,直到光滑,有皱褶的地方往内收,光滑的显示出来,同样的方法将小面剂揉完。
♥tips:做出来的成品是否光滑、是否白白胖胖,这步揉面很重要,记住了!(对比图可以参见我主页里面的文章)
第八步:提前准备好蒸格,垫油纸、垫吸水的纱布或抹油防粘都可以,将馒头胚子放在上面,直接冷水上蒸锅,盖上锅盖。开火烧到锅盖试到有温度就关火(温度切记不要太高),在锅里进行二次醒发,这样的环境温度和湿度都刚好,大概10分钟,胚子稍变大,直接开火,大火蒸15分钟,关火闷3分钟。
♥tips:二次醒是为了馒头更暄软,不经过这步口感不会这么好;另外防止塌陷,一定记得闷3分钟再揭开锅盖。
第九步:时间到了,揭开锅盖,看到白白胖胖的馒头出现在眼前了,是不是很惊喜做出外观漂亮的馒头了呢,扳开一个看看内部组织细腻,尝一个暄软有嚼劲,太好吃了。
♥tips:揭盖时一定要注意锅盖的水蒸气别滴在馒头上面了。
【制作过程之总结】一、做之前先检查酵母,没问题了再开始用40度以下温水溶解酵母,再加入糖搅拌均匀,也是提升发酵速度。
二、面团的干湿程度要合适,一般做包子馒头面粉与水的比例是2:1,也就是100克面粉用50克水,以此类推。(面粉品牌不用,吸水性也会不同,适当做微调。)
三、选择一个自己适合和方便的发酵环境,使面团发酵到2倍大,再用手指蘸面粉插入面团的方法来检测面团是否发酵好,不塌陷不回缩就是发酵好了。
四、排气切成小面剂后,一定要多揉,使馒头胚子光滑,这样做出来的馒头才不会坑坑洼洼,颜色发黄。
五、二次发酵和蒸好后闷三分钟要重视,不然前面做得再好也是功亏一篑。二次醒发若在夏天需要注意缩短时间,温度也要再低些,不然发酸就不好吃了。
六、蒸好后若一次吃不完,可以放凉了放冰箱冷冻,需要吃时直接取出放蒸锅里面蒸,无需解冻,蒸出来口感给先做的一样。
【结语】这样暄软的馒头就做好了,按照步骤来试一下,真的不难。我的回答就完了,你学会了吗?若对你有帮助,请帮我点赞评论或转发,也请关注我,感谢你的阅读!
5. 做的馒头比较硬?
一直以来,我蒸的馒头都是最受家里人欢迎的。老公每次都会忍不住夸我蒸的好吃、劲道,一顿两个,吃的津津有味。如果没有特殊情况,我家是不吃外面卖的馒头的,那种一捏就没了的馒头,一看就不实在,至于里面放了什么,大家都应该明白吧。
其实,做馒头很简单,用对面粉、不惜力气,你也能蒸出一锅白胖胖、暄腾腾、香喷喷的大馒头。
——羊羊厨房
奶香手工馒头
食物清单面粉540克酵母粉5克牛奶360克
做 法
➀面粉放入盆中,加酵母粉混合均匀
➁边倒牛奶边用筷子搅拌成面絮
➂用手揉成软硬合适的面团,多揉一会儿 揉出筋
➃盖保鲜膜静置一小会儿再轻轻揉一下,把面团揉光滑(我的经验是面要和的稍微硬一些,这样蒸出的馒头比较挺、不塌
➄揉好的面团盖保鲜膜发酵至2倍大
➅取出加适量面粉继续使劲揉 揉的时候要不断加面粉,这样蒸出的馒头更有型、更香。
➆面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的馒头越好吃,所以不要吝啬你的力气哦 最后搓长条,分成大小相等的剂子
➇揉成馒头形状醒发至原来的两倍大
⑨摆入刷油的蒸屉里,盖盖大火烧开,转中火蒸20分钟左右,焖2分钟再开盖(馒头小的话可以缩短时间)
6. 蒸馒头出现塌皮和死面啥原因?
本期导读:蒸馒头出现塌皮和死面啥原因?
馒头是咱北方人的主粮,一日三餐都少不了它,它是一种发酵面食,松软香甜,还可以做成很多花样,既是饱腹的粮食也是厨房里的游戏。
但是一个馒头的诞生,也不是那么简单的,它经历合面、发酵、排气、整形、二次发酵、蒸制这么几个过程,一个过程没做好都会影响成品的卖相。
这是年前蒸的大白胖子一一元宝馒头,虽然现在是冬天,温度低,不利于发酵,但是它们依然饱满、松软。可是,为什么有些朋友蒸的馒头会塌皮和死面呢?下面我们就来分析一下。
蒸好的馒头为什么会塌皮?塌皮,就象是皮肤松驰而内里紧实,于是皮肤就在外部堆叠,这个样子就很难看了。原本馒头的表皮和内里是一同涨发的,是什么原因让表皮涨的大于内里了呢?那就是:面团里存在气泡,在表皮和内里之间膨胀,导致表皮涨发的过大,当气温下降后,膨胀的气体回缩,表皮就塌下来了。出现这个情况,它是在排气环节出了问题。
大家可以看到上图,压开的发酵面片上面很多小气泡,如果不能排出,就会出现塌皮现象,所以一次发酵后的揉面很重要,手揉力道不够的情况下,可以借助擀面杖将发酵时产生的多余气体挤压出来,这样能避免塌皮了。
蒸好的馒头为什么会出现死面?出现死面的情况,说明面被烫死了,没发起来。由于不同的锅它的锅盖设计不同,有些锅盖会沿内壁滴水,热水不断的滴在馒头上,就把那一片的面烫死了,因此,会出现死面的情况。
还有一种情况叫鬼捏馍,就是打开锅的一瞬间,馒头回缩成一个死面团。以前老奶奶们就会说,这是被鬼捏了。其实不然,这是由于锅内外温差大,突然打开锅盖,馒头在高温环境里突遇冷空气回缩造成的。解决的办法也很简单,就是关火后不要马上打开锅盖,稍焖三两分钟,待锅内气温有所降低再打开,这样就能避免鬼捏馍了。但是,也不要因为担心馒头回缩而久不开盖,那样锅内的馒头表面会被蒸汽打湿。
家常馒头制作主材:面粉500克、水250克、酵母粉5克。
辅料:白糖50克
制作:
1:将酵母粉融化(夏季可减少酵母粉用量),加入所有食材,和成光滑的面团。如果没有厨师机,手揉也不太费力的。
2:揉好的面团盖上笼布,放温暖湿润处发酵,当在面团表面戳个洞,周围的面既不回缩,也不塌陷,就是发酵好了,这时就需要取出排气了,需要反复揉压多次。不要惜力气,揉的时间越长,越会揉出水光肌。
3:整形。或揉成馒头,或做花卷,做成自己喜欢的形状就可以。
4:二次发酵。约20-40分钟左右,当整形过的馒头用手一掂,很有轻盈感的时候就可以上锅蒸制了。
5:热水上锅,大火蒸20分钟左右关火,稍焖一会出锅,防止温度骤降回缩。
整个馒头的制作看似很简单,但是需要认真做好每一步才能蒸的好看又好吃。
7. 兰花馒头堆优缺点?
兰花堆成“馒头状”通常有三点好处。
第一点,更利于通风、不容易得两腐病。堆成馒头状,兰花的芦头和根部的一部分甚至大部分已经高于盆面了,这种形状,风无论从任何一方,都能穿透整个芦头和一部分的根部,这样在浇水以后,就很快容易挥发。特别是在春末夏初的时候,新芽刚出土或者正在加速生长的时候,浇水的快速挥发对于避免两腐病,是非常有帮助的。
第二点,能更充分的接触光照、提高发苗率。兰花新芽主要靠芦头萌发,多接受光照,芦头能吸收更多的营养,也就能更好的发苗,从我了解到的情况看,同样的品种、同样的兰花,馒头状的发苗率确实要比其它上盆法高出一倍甚至更高。
第三点,由于兰花栽种的高,所以即便是如翠盖荷这样的矮种兰花,将来开花,也会显得花朵出架比较高,整体非常美观。
馒头状有这么多好处,为什么不建议新手使用。
首先一点,这种上盆的方法,对手法要求比较高。由于植料高出盆面比较多,如果您用的是颗粒植料为主的硬治疗的话,一方面植料不容易凝聚在一起,很好的包裹根部,这样将来比较容易造成空根,另一方面,浇水也不好掌握,馒头部分的植料由于特别通风,植料干的比较快,但是盆内部的植料相对慢了很多,如果掌握不好的话,容易造成最底部的兰根烂根,同时也容易导致植料的塌陷,特别是往两边陷下去。
其次,虽然发苗比较快也比较多,但是一般想要养壮实比较难,如果兰苗不够壮实,后续的管理,比如施肥,都是比较难掌握的。
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1. 馒头型是不是很难进,蒸馒头太挤会怎么样?
馒头会有二次发酵过程。如果揉好馒头放蒸屉需要保留一定间隙,二次发酵会让馒头长发一次,蒸时它会再次长大。必要的缝隙一定提前做好
2. 什么样的馒头才是安全的?
作为北方人,可能一日三餐都离不开馒头。馒头按所用的发酵物不同,可分为老面馒头和酵母馒头。馒头有在自己家里做的,也有在外面买的,到底哪个安全呢?要我说,老面馒头和酵母馒头都是比较安全的(当然,它们的健康性另当别论)。
之所以说老面馒头是安全的,是因为意外诞生的老面。大约在4000多年前,人们偶然发现,和好的面团如果放置一定的时间,便会自然膨大,而这种膨大的面团更疏松,更美味。因此,人们开始有意识地将面和好后放置一段时间再食用,这就是最原始的老面雏形。
后来,人们又发现,在上一次发面后未清洗的器皿和面,比在干净的器皿中和面,面团的膨大速度更快一点。有心的人便有意识地将上一次膨大的面团留下来一些,用于下一次和面时,混合搅拌在其中来加快面团膨大的速度,这个上次留下的,下次再加到面粉中起发酵作用的面团,就是老面。
老面发酵的原理。发面是指将面食固态体积放大性改变的过程,即是面团蓬松、胀大之意。老面发酵也叫生物发酵,是利用老面中的有益微生物及面团中的酶,与面粉中的糖类物质相互作物产生能量和气体使面团膨胀。
老面馒头的优点。一老面发酵是靠来自空气中的野生酵母和其他杂菌的发酵作用,会使面团有酸味。在这个过程中产酸细菌较多,而是面团有了酸味。在发好面蒸馒头时要加纯碱来中和,由于加碱的缘故,蒸出的馒头有了碱香味(这也是老面馒头叫纯碱馒头的原因);二老面发面加碱,到底加多少,与季节、老面的用量、和面水水温都有关系。实际上完全凭经验,也无法控管,只有长期蒸馒头的才会准确把握,这种发面和蒸制馒头的方法,多运用于家庭。自己蒸制,自己放心,吃着才更安全。至于开纯碱馒头店的,更是“大师”级别的,他们的心态、手艺不会叫人质疑,更会放心;三是用老面发面,作为菌种的老面里本身没有足够少的酵母菌,会造成一部分面并没有完全发酵成功,也就是有“死面”的现象,才使蒸出的馒头有筋道。
之所以说酵母馒头是安全的,是因为酵母是一种纯生物发酵剂。人们利用酵母已经有很长的历史,但那时人们只懂得发酵的方法而不知道发酵的原理,直到17世纪后期人类才发现酵母菌发酵的原理。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的,是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下会产生大量的二氧化碳气体,使面团呈蜂窝状结构,疏松而富有弹性。
酵母是一种天然的、有营养的生物体。酵母是单细胞真菌,也是可以食用且营养丰富的微生物,营养学上还称为“取之不尽的营养源”。酵母本身的营养极其丰富,用它发面能提高面食的营养价值。酵母的主要成分是蛋白质,含量几乎占酵母干物质的一半,且人体必需的氨基酸的含量充足,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多;另一方面,酵母中还含有大量的维生素B1和维生素B2及尼克酸。
酵母馒头的可靠性。酵母发面多用于馒头店,酵母馒头也是馒头店的主打产品。这几年来,食品安全和监管非常严格,就我所处的地方,卖馒头必须取得小作坊加工许可证,每天使用的,如酵母、纯碱(或小苏打)等食品添加剂,必须有记录。乡镇设有食品监管所,每周普查,一年两次省级馒头、花卷、烤饼等食品检验,还有每季度一次的市或县级检验,单就每次检验费300——500元都怕怕的,更别说有了“问题”,罚款或“关门大吉”了。
许多人担心馒头店使用了泡打粉之类的化学膨松剂,此物有没有“膨大”作用先不说,含铝泡打粉已经是明文禁止的。开馒头店的也不敢以身试法。
馒头是方便快捷多即食入口食品,馒头所用的物料——面粉有较复的碳水化合物,有利于人体,适量食用,细嚼慢咽身,对身体没有危害,都是安全的。
3. 乔迁蒸馒头的做法?
白面馒头原料:面粉、酵母、水。
做法步骤:
第1步、面粉加入酵母,水和成软硬适中的面团放温暖处发酵,用手指戳一个洞不回缩面就发好了。
第2步、发酵好的面团排气揉光滑。
第3步、分成等份搓成长条,分成小剂子。
第4步、揉圆揉光滑成馒头。
第5步、做好后再次醒发15分钟。
第6步、馒头凉水入锅。
第7步、大火上气后蒸20分钟关火,再焖5分钟揭锅。
第8步、出锅了。
4. 蒸出的馒头像石头啊?
大家好啊,我是贝心妈妈,美食领域优质创作者,很高兴来回答你的问题!
问题:今天学习蒸馒头,为什么面发不起来,蒸出来的馒头像石头啊?答:蒸馒头看似很简单,揉面、发面、上蒸锅蒸就完成了,但是要做出光滑白胖,暄软有嚼劲的馒头就有一定难度了。我本是一个南方人,但很爱吃包子馒头等面食,以前我自己做得馒头也会遇到各种问题,硬的像石头,塌陷还坑坑洼洼,楼主遇到的问题我都经历过,这样的成品当然没人愿意吃,特别是孩子总是嫌弃。
后面不断摸索和尝试总算掌握了做馒头的窍门。不塌陷、光滑无痕,白白胖胖的馒头我也可以做,朋友们还直夸,说我现在做面食简直像北方人。所以这几年对做馒头是有一定理解的,我来回答这问题再合适不过了,那为什么年面发不起来呢?我们继续往下看。
唯有爱与美食不可辜负,家有儿女贝贝和心心,为了他们坚持做健康美食,让美食变得和爱一样温柔,我是贝心妈妈,用心回答每一个问题。请点击上方红色加号关注我@贝心妈妈厨房日记,感谢你的阅读!
为什么面发不起来,蒸出来的的馒头像石头呢?面发不起来,我们首先要检查的就是酵母,若酵母没有问题,再来看发酵环境等方面,我主要就从下面从三个方面来叙述:
一、酵母问题
检查酵母包装是否完好?购买酵母时检查外包装是否完好,酵母一般是真空包装若有漏气等情况千万不能将就,不然面食做不成功,直接影响信心。
开封后是否妥善保存了?买回家开封后剩下的酵母粉,袋子需要多折叠几次再用夹子将其夹起来,尽量避免与空气接触,以免降低酵母的微生物活性!我们在家庭中用建议买小袋装。若买的大袋,开封久了但在有效期内,这种建议增加酵母用量。
是否在有效期范围内?一般在大超市或正规网站购买,不容易买到过期酵母粉,只是若你一次囤货太多,又有一段时间不用,那你用时就要注意了,记得检查下是否过期。若过期了别用,临近日期则需增加用量。
酵母的用量一般做馒头包子,面粉与酵母比例是1:0.01,比如100克面粉用1克酵母,再根据气温情况微调,夏天温度高减少1到2克。你就要根据你的用量检查下看是不是酵母粉用少了。
溶解酵母的温度是否过高?酵母是有活性的菌种,若温度过高会使酵母失去活性,一般用40度以下温水(用手摸不烫手)溶解酵母最为合适。你就要检查下你溶解酵母的温度是否合适,再做下调整。
二、面团发酵环境
若按上面的步骤检查了酵母没有问题,我们就要继续看下发酵环境,是不是常温温度太低,等了三四个小时没起,若是的话,可以参考下我用过的发酵环境。
用机器发酵,面包机、烤箱等面包机发酵最简单,选择发酵程序即可完成,时间到了也会提醒;用烤箱发酵需要放一碗热水(不是开水)在烤箱最下层,盖上保鲜膜的面团盆放在中层,在这样相对封闭的空间进行发酵,大概40分钟就可发酵好。
2. 用蒸锅发酵
盖上保鲜膜的面盆放入到蒸锅里面,盖上锅盖,开火烧到锅有点温热关火,这样大概40分钟发酵好。
3. 用冰箱低温发酵
前面几种方法是快速发酵,后面这种是慢速发酵。这种低温发酵并不会发不起来,效果同样根好,而且还会给你节约时间,所以在这里也作为一种发酵方法分享给你。
所谓低温发酵就是晚上将面团揉好,盖上保鲜膜,放入冰箱大概4到7度的环境中,第二天一早取出面团就发酵好了,不用等待发酵时间,对于早上做面食来说非常方便。也可以早上揉面放冰箱,下班回来再取出都可以,能节约不少时间。
这种方法你是知道低温,等待会比较长,但是最终是能完美呈现发酵效果的,我后面要说的做馒头的具体方法就是用这样方式。
三、其它问题
酵母没问题,发酵环境也合适,发酵好了就检查下面团是否发酵好,若用手指蘸面粉插入面团中间,不塌陷不回缩就表示发酵好了,或者扒开面团看蜂窝眼比较密集也说明好了。
这些步骤都没问题了,还要注意二次醒发这步,不能省,我在下面具体做法中再来说。现在就来看具体的馒头做法。
【材料准备】【具体材料】:普通面粉500克、酵母3克、糖10克、盐3克、水250克
【具体做法】第一步:用250克常温水,加入3克酵母粉,搅拌均匀,静置5分钟后加入白糖搅拌均匀。其它材料称重,盐和面粉先拌均匀再倒入糖酵母水。(我用冰箱发酵,就用常温水,加入白糖再增加甜度的同时也是提高酵母活性,促进发酵。)
♥tips:我是做习惯了,知道面粉吸水性等,能把握水量,酵母水就一次倒入。但若你是新手建议先用200克水来溶解酵母和糖,剩下50克,根据面团的软硬程度再逐渐加入。
第二步:用筷子搅拌成絮状,我平时一般用面包机代替手工揉面,这次用手工揉面方便给大家拍过程图。若你也用机器揉面就省略此步,直接装入机器桶内即可。
第三步:用手揉到盆光、面光、手光,揉面的方法:就像在洗衣板上搓衣服的动作,一手按住近身的面团一端,另一手用掌根向前搓揉,再把面团收回,反复这样的动作。揉好后后蒙上保鲜膜,放入冰箱低温发酵。
♥tips:这次为了给大家演示不一样的发酵方式,我选择用冰箱低温发酵,早上出门前放冰箱。若你时间充足,按文章开头提供的其它发酵方法做选择。
第四步:下班回家取出面团,满满一盆,相当满意!
扒开面团看一看,蜂窝眼比较密集,发酵非常好!
♥tips:也可以用手指蘸满面粉插入测试,不塌陷不回缩也说明发酵好了。我早上7点过出门,晚上7点过到家,效果很合适,若你时间短没完全发酵起来,取出回温等下也可以的。
第五步:在面垫上刷上干粉,将面团取出,揉面排出面团气体,用刀切开,切面无缝隙,无洞眼就说明揉到位了。
第六步:再将面团切成大小均匀的小剂子,并每一个反复揉,直到光滑,有皱褶的地方往内收,光滑的显示出来,同样的方法将小面剂揉完。
♥tips:做出来的成品是否光滑、是否白白胖胖,这步揉面很重要,记住了!(对比图可以参见我主页里面的文章)
第八步:提前准备好蒸格,垫油纸、垫吸水的纱布或抹油防粘都可以,将馒头胚子放在上面,直接冷水上蒸锅,盖上锅盖。开火烧到锅盖试到有温度就关火(温度切记不要太高),在锅里进行二次醒发,这样的环境温度和湿度都刚好,大概10分钟,胚子稍变大,直接开火,大火蒸15分钟,关火闷3分钟。
♥tips:二次醒是为了馒头更暄软,不经过这步口感不会这么好;另外防止塌陷,一定记得闷3分钟再揭开锅盖。
第九步:时间到了,揭开锅盖,看到白白胖胖的馒头出现在眼前了,是不是很惊喜做出外观漂亮的馒头了呢,扳开一个看看内部组织细腻,尝一个暄软有嚼劲,太好吃了。
♥tips:揭盖时一定要注意锅盖的水蒸气别滴在馒头上面了。
【制作过程之总结】一、做之前先检查酵母,没问题了再开始用40度以下温水溶解酵母,再加入糖搅拌均匀,也是提升发酵速度。
二、面团的干湿程度要合适,一般做包子馒头面粉与水的比例是2:1,也就是100克面粉用50克水,以此类推。(面粉品牌不用,吸水性也会不同,适当做微调。)
三、选择一个自己适合和方便的发酵环境,使面团发酵到2倍大,再用手指蘸面粉插入面团的方法来检测面团是否发酵好,不塌陷不回缩就是发酵好了。
四、排气切成小面剂后,一定要多揉,使馒头胚子光滑,这样做出来的馒头才不会坑坑洼洼,颜色发黄。
五、二次发酵和蒸好后闷三分钟要重视,不然前面做得再好也是功亏一篑。二次醒发若在夏天需要注意缩短时间,温度也要再低些,不然发酸就不好吃了。
六、蒸好后若一次吃不完,可以放凉了放冰箱冷冻,需要吃时直接取出放蒸锅里面蒸,无需解冻,蒸出来口感给先做的一样。
【结语】这样暄软的馒头就做好了,按照步骤来试一下,真的不难。我的回答就完了,你学会了吗?若对你有帮助,请帮我点赞评论或转发,也请关注我,感谢你的阅读!
5. 做的馒头比较硬?
一直以来,我蒸的馒头都是最受家里人欢迎的。老公每次都会忍不住夸我蒸的好吃、劲道,一顿两个,吃的津津有味。如果没有特殊情况,我家是不吃外面卖的馒头的,那种一捏就没了的馒头,一看就不实在,至于里面放了什么,大家都应该明白吧。
其实,做馒头很简单,用对面粉、不惜力气,你也能蒸出一锅白胖胖、暄腾腾、香喷喷的大馒头。
——羊羊厨房
奶香手工馒头
食物清单面粉540克酵母粉5克牛奶360克
做 法
➀面粉放入盆中,加酵母粉混合均匀
➁边倒牛奶边用筷子搅拌成面絮
➂用手揉成软硬合适的面团,多揉一会儿 揉出筋
➃盖保鲜膜静置一小会儿再轻轻揉一下,把面团揉光滑(我的经验是面要和的稍微硬一些,这样蒸出的馒头比较挺、不塌
➄揉好的面团盖保鲜膜发酵至2倍大
➅取出加适量面粉继续使劲揉 揉的时候要不断加面粉,这样蒸出的馒头更有型、更香。
➆面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的馒头越好吃,所以不要吝啬你的力气哦 最后搓长条,分成大小相等的剂子
➇揉成馒头形状醒发至原来的两倍大
⑨摆入刷油的蒸屉里,盖盖大火烧开,转中火蒸20分钟左右,焖2分钟再开盖(馒头小的话可以缩短时间)
6. 蒸馒头出现塌皮和死面啥原因?
本期导读:蒸馒头出现塌皮和死面啥原因?
馒头是咱北方人的主粮,一日三餐都少不了它,它是一种发酵面食,松软香甜,还可以做成很多花样,既是饱腹的粮食也是厨房里的游戏。
但是一个馒头的诞生,也不是那么简单的,它经历合面、发酵、排气、整形、二次发酵、蒸制这么几个过程,一个过程没做好都会影响成品的卖相。
这是年前蒸的大白胖子一一元宝馒头,虽然现在是冬天,温度低,不利于发酵,但是它们依然饱满、松软。可是,为什么有些朋友蒸的馒头会塌皮和死面呢?下面我们就来分析一下。
蒸好的馒头为什么会塌皮?塌皮,就象是皮肤松驰而内里紧实,于是皮肤就在外部堆叠,这个样子就很难看了。原本馒头的表皮和内里是一同涨发的,是什么原因让表皮涨的大于内里了呢?那就是:面团里存在气泡,在表皮和内里之间膨胀,导致表皮涨发的过大,当气温下降后,膨胀的气体回缩,表皮就塌下来了。出现这个情况,它是在排气环节出了问题。
大家可以看到上图,压开的发酵面片上面很多小气泡,如果不能排出,就会出现塌皮现象,所以一次发酵后的揉面很重要,手揉力道不够的情况下,可以借助擀面杖将发酵时产生的多余气体挤压出来,这样能避免塌皮了。
蒸好的馒头为什么会出现死面?出现死面的情况,说明面被烫死了,没发起来。由于不同的锅它的锅盖设计不同,有些锅盖会沿内壁滴水,热水不断的滴在馒头上,就把那一片的面烫死了,因此,会出现死面的情况。
还有一种情况叫鬼捏馍,就是打开锅的一瞬间,馒头回缩成一个死面团。以前老奶奶们就会说,这是被鬼捏了。其实不然,这是由于锅内外温差大,突然打开锅盖,馒头在高温环境里突遇冷空气回缩造成的。解决的办法也很简单,就是关火后不要马上打开锅盖,稍焖三两分钟,待锅内气温有所降低再打开,这样就能避免鬼捏馍了。但是,也不要因为担心馒头回缩而久不开盖,那样锅内的馒头表面会被蒸汽打湿。
家常馒头制作主材:面粉500克、水250克、酵母粉5克。
辅料:白糖50克
制作:
1:将酵母粉融化(夏季可减少酵母粉用量),加入所有食材,和成光滑的面团。如果没有厨师机,手揉也不太费力的。
2:揉好的面团盖上笼布,放温暖湿润处发酵,当在面团表面戳个洞,周围的面既不回缩,也不塌陷,就是发酵好了,这时就需要取出排气了,需要反复揉压多次。不要惜力气,揉的时间越长,越会揉出水光肌。
3:整形。或揉成馒头,或做花卷,做成自己喜欢的形状就可以。
4:二次发酵。约20-40分钟左右,当整形过的馒头用手一掂,很有轻盈感的时候就可以上锅蒸制了。
5:热水上锅,大火蒸20分钟左右关火,稍焖一会出锅,防止温度骤降回缩。
整个馒头的制作看似很简单,但是需要认真做好每一步才能蒸的好看又好吃。
7. 兰花馒头堆优缺点?
兰花堆成“馒头状”通常有三点好处。
第一点,更利于通风、不容易得两腐病。堆成馒头状,兰花的芦头和根部的一部分甚至大部分已经高于盆面了,这种形状,风无论从任何一方,都能穿透整个芦头和一部分的根部,这样在浇水以后,就很快容易挥发。特别是在春末夏初的时候,新芽刚出土或者正在加速生长的时候,浇水的快速挥发对于避免两腐病,是非常有帮助的。
第二点,能更充分的接触光照、提高发苗率。兰花新芽主要靠芦头萌发,多接受光照,芦头能吸收更多的营养,也就能更好的发苗,从我了解到的情况看,同样的品种、同样的兰花,馒头状的发苗率确实要比其它上盆法高出一倍甚至更高。
第三点,由于兰花栽种的高,所以即便是如翠盖荷这样的矮种兰花,将来开花,也会显得花朵出架比较高,整体非常美观。
馒头状有这么多好处,为什么不建议新手使用。
首先一点,这种上盆的方法,对手法要求比较高。由于植料高出盆面比较多,如果您用的是颗粒植料为主的硬治疗的话,一方面植料不容易凝聚在一起,很好的包裹根部,这样将来比较容易造成空根,另一方面,浇水也不好掌握,馒头部分的植料由于特别通风,植料干的比较快,但是盆内部的植料相对慢了很多,如果掌握不好的话,容易造成最底部的兰根烂根,同时也容易导致植料的塌陷,特别是往两边陷下去。
其次,虽然发苗比较快也比较多,但是一般想要养壮实比较难,如果兰苗不够壮实,后续的管理,比如施肥,都是比较难掌握的。
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